季节和温度对面食制作的影响

发布日期：2020-06-02 作者：点击：

制作不同的面食时，加水量是不同的。面条、饺子、馒头的加水量应依次增加，并根据面粉的不同品质做出适当的调整。在每年气温快速上升的季节，一些用户在制作面食的过程中会发现面团很粘，熟食的效果差。经过我们长期的研究，这种情况是由于温度对面团的搅拌过程和面团的苏醒过程有很大的影响。

在面团的勾兑过程中，如果面团温度过高，面团就会变得粘稠。对于制作馒头时需要醒发的面团，面团温度应控制在30℃左右，这样在面团加水时可以适当调节水温。冬天可以用温水和面，春天和秋天可以直接用自来水和面，夏天可以用温度较低的水（如果可能的话，可以在水里加冰调节温度），保证和面结束时的温度在30℃左右。做面条和其他不需要醒发的面团时，无论在什么季节都要用较低温度的水。水温越低，越适合做面条。用冷水或冰水和面，面团可以更筋道，颜色更白。

面团醒发时也要适当控制温度。对于采用醒发箱等专用设备的醒发面团，冬季应控制好时间和温度。除夏季气温外，应缩短时间，避免过度发酵，否则会影响熟食的结构和色泽。对于无温湿度自动控制设备，醒发须手动控制，温度可以由室内温度计控制，冬季应适当延长唤醒时间，夏季应缩短唤醒时间，防止过度唤醒。