现代工业中常用的全麦粉生产工艺有哪些

现代工业中常用的全麦粉生产工艺主要包括以下几种：

一、麸皮回添法

麸皮回添法是目前国内采用较多的全麦粉制备方法。这种方法主要是按原有的工艺进行面粉的制备，然后根据不同的客户需求将麸皮按不同的量和粗细度回添到面粉中。严格地讲，此种方法生产的全麦粉是一种有一定麸皮含量的混合面粉，并不是真正意义上的全麦粉，只能满足下游食品加工企业的需求，针对性较强。例如，饼干和蛋糕用全麦粉要求所含麸皮的粒度较细；面条用全麦粉要求含中等偏小片状麸皮；面包用全麦粉要求所含麸皮为偏大的片状；膨化食品则根据其类别不同对所添加麸皮的粒度有不同要求。

在实际操作中，有些面粉生产企业在采用该方法进行全麦粉生产时，会先对麸皮进行稳定化处理，如通过挤压膨化、热风干燥或者微波处理等方法，钝化其中活性较强的酶类，如α-淀粉酶、多酚氧化酶、水解蛋白酶等，之后再磨制成一定粒度的粉状物质，再添加到面粉中。

二、全谷物破碎法

全谷物破碎法是一种目前在国际上受到认可的全麦粉加工方法。一般采用的小麦破碎设备主要有垂直旋风磨、全籽粒石磨以及超微粉碎磨等。这种方法制备全麦粉时，要根据小麦麸皮破碎成粉之后的粒度来确定全麦粉的粗细度，通常要求全麦粉的粗细度至少要达到CB46（116目）以上，才能使其适口性满足要求。但这也导致此种方法生产出来的全麦粉的破损淀粉含量不易控制，操作稳定性受到影响。

不过，随着世界物料粉碎技术的发展，现在已开发出集粉碎与气流分级双重功能于一体的超细微粉碎设备，可将物料一次性磨成100目~500目的细粉。这种设备现在广泛应用于精细化工和制药行业，近年来也开始在食品加工中应用，包括全麦粉的生产。但使用时需要根据其性能来配置，既要满足生产加工能力要求，又要具备较好的散热性，以避免小麦在粉碎中产生过热现象，损伤蛋白质，降低面粉的面筋质量。

三、整粒研磨法

整粒研磨法即使用专业生产线，对整颗小麦进行研磨，基本保留整个小麦的全部营养。这种方法对工厂的设备以及加工技术要求高，其中尤其对小麦表面附着的细菌的灭菌技术要求比较高，清洗难度也比较大。因为小麦表面会附着麦角菌等有毒有害的微生物或者杂质，特别是小麦表面有一个腹沟，纵深横跨小麦，在内部的凹陷处也容易积攒灰尘。如果整粒小麦进行研磨，不容易避开这一部分微生物或有害物质，从而可能损害全麦粉的整体风味。因此，如需整粒小麦研磨，将麸皮一起磨入面粉，小麦的清洗就非常重要。

另外，采用整粒研磨法制备全麦粉，在保存上也存在一定难度。因为麦麸表面有相当的淀粉酶，研磨后的小麦，脂肪氧化酶会开始分解麦麸、胚芽中的营养物质，一段时间后，营养物质都被分解为醣类，所剩营养价值就只剩醣和食物纤维了。同时，由于全麦营养高，细菌容易得到赖以为生的养分，保存上时间较为不易。因此，灭菌灭酶技术是全麦粉以及全谷物类产品品质保障的技术重点。

综上所述，现代工业中常用的全麦粉生产工艺各有特点，应根据实际需求和生产条件选择合适的工艺方法。同时，不断研发和改进生产工艺，提高全麦粉的品质和营养价值，也是全麦粉生产领域的重要发展方向。