如何选择出高质量的鲜切面粉

发布日期：2020-06-09 作者：点击：

在选择鲜切面粉时，我们需要的信息是鲜切面粉和其他不同产品的分类或面粉纯度的水平，以及矿物质和粗蛋白的含量。很多人在买面粉时误以为“高筋面粉=高精度面粉”。事实上，“高精度”的含义只是高精炼，它只代表小麦的加工技术，而不是面粉的筋度。因此，“高精制”可能是高筋面粉、低筋面粉、特种面粉或二级面粉。从这个角度看，“高精”其实是不科学的，至少不是行业标准语言。因此，建议在选择面粉时，应注意其蛋白质含量，即筋度，而不是“高精制”。

小麦籽粒主要由三部分组成：麦麸外裹约占籽粒重量的18%-25%；小麦胚芽仅占1%-2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间也有糊粉层粘连。小麦籽粒经碾磨工艺分离麦麸、小麦胚芽和胚乳，然后将胚乳磨成面粉供人食用。面粉加工是一个物理分离过程，它不会改变小麦胚乳原有的化学性质以及水和面团的流变特性。

蛋白质含量和品质是决定面粉品质、加工品质和市场价值的重要因素。比如，做面包，要用高筋小麦粉做，体积大、口感好；做面条、饺子，要用中筋小麦粉做，口感“滑爽”；低筋小麦粉做的蛋糕软脆。由此可见，随着食品工业生产的发展，对各种专用面粉的需求量越来越大，而面粉的“蛋白质含量和品质”是决定面粉品质的决定性因素。

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