什么是面粉出粉率

发布日期：2020-06-09 作者：点击：

本期要分享的不是面粉的一些做法，而是面粉出粉率的概念，在面粉粉磨过程中，经过全部分离和分解处理后的剩余面粉占粉磨前小麦总重量的百分比，我们称之为出粉率。

出粉率越高，蛋白质含量越高，水分含量越高。但蛋白质含量与面筋不同。特级面粉蛋白质含量低，不适合制作面包。全麦面粉虽然蛋白质含量高，但由于麸皮会影响面筋的膨胀，不能单独用于制作面包。

面粉产量是面粉加工的重要指标。一般来说，一般白面是用小麦胚乳磨成的，胚乳占小麦重量的85%。然而，并非所有的胚乳都能磨成面粉。在胚乳与麸皮结合的部分，部分胚乳被去除，最终的面粉产量只有72%左右，而不是85%。头磨面粉是出粉率为72%的面粉，即全胚乳磨成的面粉。特级面粉比头磨面粉更接近胚乳中心。例如，特级面粉的出粉率为面粉的40-60%。注意，这个比例不是小麦的面粉提取率，而是面粉中特级面粉的比例。

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