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随着生活水平的提高，家里蒸馒头和包饺子的频率比平常要频繁得多，一些消费者在烹调时会与发现面粉发生反应，如变成白色或红色或棕色。原因是什么？面粉厂指出，这可能是一个很小的褐变反应中的“恶作剧”，所以即使食用的食品颜色发生变化，也不必太担心。变色的面粉制品是没有危害性的。
酶是褐变的主要原因
多酚氧化酶是小麦酶促褐变的主要原因。多酚氧化酶是一种广泛分布的金属蛋白酶。它普遍存在于植物、真菌和昆虫的质体中，如苹果、荔枝、菠菜、土豆和茶叶等。当我们切开苹果一段时间后，切口表面会出现褐色，也就是褐变反应在起作用。小麦本身也含有这种酶，因此面粉在一定的时间和一定条件下会激活多酚氧化酶产生褐变反应，而面粉变红实际上是和切开的苹果的褐变本质上是一个问题。
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