面制品添加盐和碱的作用

和面时食盐的添加有一个适量范围，过多使用食盐，会使面筋蛋白变质凝沉，降低活性湿面筋的数量和质量，使面团的弹性和延伸性同时降低。面制品在加碱时也需要遵循一定的比例，一般添加量为面粉重量的0.5-1%。下面就来了解一下关于盐和碱在面制品中的作用

盐在面制品制作中的作用：

（1）小麦面粉制作的面团有筋道，主要是面团中的蛋白质形成面筋，面筋的主要物质是麦胶蛋白和麦谷蛋白。和面时加入的少量食盐（NaCl-氯化钠）溶入水，使面粉中的这两种蛋白质形成蛋白胶体，从而增强了面团的筋力。因此和面加盐具有收敛面筋的作用，能增强湿面筋的弹性和延伸性。

（2）盐水有渗透压的作用，加入到面粉中其快速的吸收水分，快速起筋成团，缩短和面时间，提高面团质量。

（3）和面时，经常会遇到干面粉结团的现象，揉面时间短了不易均匀。加盐就能解决干面粉结团的问题，减少干面粉在面团中的结团现象。

（4）和面中加入适量的盐，蒸出的馒头会更加松软可口，蒸出来的包子或馒头会感觉很香，煮出来的饺子不易破皮。

碱在面制品制作中的作用：

（1）食用碱在面图中可以提高面粉吸水性，增强面制品的粘性和弹性，能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性，弹性和滑爽性。但延伸性比盐水面团差。

（2）加碱能使面条产生一种特有的碱性风味，吃时爽口不粘，煮时汤水不浑。

（3）碱能中和面团中的酸味，酸和碱起化学反应产生二氧化碳气体，二氧化碳气体可以起到使面团膨胀的作用，加碱的作用可谓是一举两得，既去除了酸味，又能够使面团更加膨松。

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