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小麦不同部位对水分的吸收不同，如胚芽、皮层等疏松部位的结构会更快，而胚乳部位结构紧凑，吸水率小，速度会较慢。温度会影响孔隙的大小，进而影响水的渗透率。
水温度不同的时候，不同皮重、不同质地的小麦渗透速度也不同。不论什么品种和质地的小麦，用温水浸泡，水的渗透速度要比温室快得多，所需时间几乎可以缩短一样。
在相对完整的结构条件下，水分与小麦表面的接触依次从胚芽向子叶内、糊粉层向胚乳渗透。其次是水分-小麦籽粒皮层-内果皮-管状细胞层-种皮-珠心层-糊精层-胚乳。石磨面粉机械通过控制外界因素对渗水效果的影响来控制润麦过程。
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